ביף בורגיניון-תבשיל בקר ביין ופטריות

• 1 ק"ג בשר בקר (השתמשתי בכתף מספר 5) חתוך לפרוסות בעובי 2 ס"מ
• מלח ים אטלנטי או רגיל
• פלפל שחור גרוס
•  4 בצלצלי פנינה קלופים
• 50 גרם חזה אווז מעושן חתוך למקלונים
• 4-3 גזרים צבעוניים או רגילים חתוכים לאורכם
• 4 גבעולי סלרי (ללא העלים) חתוכים גס
• 250 גרם פטריות שמפיניון ופורטבלו חתוכות לרבעים
• 2 כפות רסק עגבניות
• 4-3 גרגרי פלפל שחור
• 2 כפות שטוחות קמח
• 6 שיני שום קלופות
• 2  כוסות  יין אדום יבש
• 4-3 כוסות ציר בקר ( מכינה ושומרת במקפיא– מבשלת בשר כתף שלם עם  3 עלי דפנה, 1 כפית כורכום,6 גרגרי פלפל אנגלי)
• 1 בוקה גרני (2 גבעולי פטרוזיליה, עלה דפנה וגבעול תימין עטופים וקשורים בחוט לבישול)

להשחמה:

• 5-4 כפות שמן זית

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מתבלים את הבשר במלח ופלפל שחור מכל הצדדים.
3. מחממים סיר רחב עם 4-3 כפות שמן זית ומשחימים את הבשר על להבה בינונית 3-2 דקות מכל צד. מוציאים מהסיר ומניחים בצד. פורסים את הבשר לפרוסות בעובי 2 ס"מ או לקוביות בגודל 3 ס"מ.
4. מחממים שמן בסיר רחב מוסיפים לסיר בצלצלי פנינה ומטגנים 5 דקות עד הזהבה עמוקה. מוסיפים מקלוני חזה אווז ומטגנים דקה-שתיים עד השחמה. מוסיפים גזר, סלרי, שום ופטריות ומטגנים 5 דקות עד שהירקות מתקרמלים. אם צריך מוסיפים מעט שמן.
5.  מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים עוד דקה עד שהרסק עוטף היטב את הירקות. מוסיפים קמח ומערבבים דקה עד שנוצרת רביכה.
6. מחזירים את הבשר, יוצקים יין ו-3 כוסות ציר בקר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני התבשיל. מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר (או קושרים אותו לידית) ומתבלים בפלפל שחור.
7. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל-3  שעות עד שהבשר רך ומתפורר. מדי פעם מוודאים שמפלס הנוזלים מכסה את הבשר לפחות עד חצי גובהו, ואם צריך מוסיפים עד 1 כוס ציר.
8.  לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מגישים עם פירה.
9. שומרים במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודש.

בצק ל 3-4 מנות:

• כוס וחצי קמח (210 גרם)
• כפית שמרים יבשים
• כף סוכר
• חצי כפית מלח
• כף שמן זית
• חצי כוס מים

אופן ההכנה

1. מניחים בקערה את כל המצרכים, מוסיפים מים בהדרגה ומערבבים עד שמתגבש בצק.
2. מניחים את הבצק להתפחה עד להכפלת הנפח. אפשר להכין גם את הבצק לילה קודם ולהתפיח במקרר.
3.  לחלופין אפשר להשתמש בבצק שמרים או בצק עלים מוכן.

לעיטור:

• ביצה
• סומסום וקצח

בזמן הבישול, מכינים את הבצק:

1. מוציאים את התבשיל מהתנור ומעבירים כ- 3 כפות מלאות לקערות חסינות חום או סירים/מחבתות אישיות.
2. מרדדים כדור בצק לעובי של חצי סנטימטר. הקוטר של הבצק המרודד אמור לכסות לנו את הקערה חסינת החום ולהשאיר מעט שוליים. אם קוטר הבצק המרודד גדול בהרבה מקוטר הקערה אז מסירים שוליים מיותרים.
3. מניחים בעדינות את הבצק המרודד על הקערה כך שיישארו שוליים מכל הצדדים.
4. מורחים את הבצק בביצה ומפזרים קצח/שומשום.
5. אופים את התבניות חסינות החום בתנור החם (בחום של 200 מעלות) במשך 10-12 דקות עד שפני הבצק מקבלים צבע זהוב ויפה.